Thương cùng ngắm nhớ nem Phùng.

Khi miếng bì mỏng đã trở lên trong suốt mới thái những sợi nhỏ như miến

Thịt mua về được thái theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ thắm thiết.

Thứ nhất là chọn thịt. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm cho mềm. Nem trộn xong rồi bọc bằng lá sung, rồi mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là "quả nem".

Đặc biệt ở Phùng có hụi họ Bùi có trên ba đời làm nem, chẳng những làm nem ở đất Phùng mà những người con của dòng tộc này còn mang món đặc sản quê mình ra các vùng phụ cận và ở ngay nội ô Hà Nội cũng có vài hàng nem Phùng nức tiếng.

Nguyên liệu làm nem Phùng khá đơn giản gồm thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Thính nem làm bằng gạo tẻ hoặc gạo nếp. Lại chiêu thêm bằng vài cốc bia tươi và rôm rả với bạn bè thì còn gì khoái bằng. Vị ngọt của thịt, thơm của thính, vị bùi của lá sung cùng màu sắc hòa quyện, ngay cả sợi lạt buộc cũng cầu kì.

Kế đến là chọn bì lợn, phải chọn thứ bì trắng, cạo rửa sạch. Bì lợn phải lọc hết mỡ và luộc hai lần.

Người dân Phùng có câu:   Nem Phùng ăn với lá sung     Cho người tứ chiếng nhớ nhung suốt đời   Mỗi khi ăn cuốn nem Phùng, lòng tôi cũng không khỏi nhớ nhung về người con gái ấy.

Người bán lá sung đặt cả một thúng lá sung xanh ngắt non tơ giữa nhà trông thật thích mắt. Ăn một miếng nem Phùng chấm với tương vàng hoặc tương ớt thấy đủ vị ngọt nhạt của trời đất.

Người rang phải đảo đều tay và giữ lửa cho đủ nhiệt, gọi là om

Rồi đem gạo đã rang vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục. Gạo được chọn là loại gạo hạt tròn, thơm phức. Thịt phải tươi, người làm thường chọn thịt mông sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ.

Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình chọn lọc, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được. Lá sung ngon nhất là loại to gần bằng bàn tay, còn non, nếu điểm thêm những đốm sùi thì ăn càng bùi. Công đoạn quyết định tới chất lượng nem là việc làm thính. Lạt được chẻ ra từ cây giang, nhuộm đỏ, buộc trên lá xanh làm duyên.

Tiếp theo là quá trình trộn thính với bì và thịt lợn đã thái để ủ để tạo thành món nem ngon lành. Lá sung được đặt mua từ bên sông Hát, sông Nhuệ mang sang.

Uông Triều. Diễm đã lấy chồng và đi xa biệt xứ, nhưng món nem của người con gái ấy vẫn còn lưu lại mãi như một niềm thương nhớ mênh mang.

Lá sung cũng là thứ cầu kì, nếu lá nhỏ quá sẽ khó bọc được nem, lá sung già thì dai và chát. Món nem của quê Diễm gọi là  nem Phùng  vì nem được làm chính yếu bởi những đứa ở tổng Phùng xưa kia, mà chính yếu là bốn làng Đại Phùng, Đoài Khê, Đông Khê, Phượng Trì. Tiếp đến là mang gạo vào rang cho đến khi hạt gạo có màu vàng đều như cánh gián thì được. Để cho thơm ngon, người làm còn trộn thêm một ít lá chanh thái chỉ.